La famiglia dei Brancaleoni risiede da 250 anni nella valle del Rubicone e Renato Brancaleoni, con la figlia Anna, è l’erede di una lunga tradizione di affinatori. Da ottobre a novembre si occupa di infossare i caci nella Fossa chiamata “dell’Abbondanza”, che si trova sotto la Torre dell’Orologio del trecentesco Palazzo Dominici di Roncofreddo ed era in origine destinata allo stoccaggio delle derrate alimentari fin dai tempi dei Malatesta, ma si occupa anche della stagionatura dei formaggi alle foglie di noci, al fieno o alla cenere.
Il fiore all’occhiello è il Pecorino di fossa, pecorino primaverile infossato nel periodo canonico da agosto a novembre. Nella stessa stagione sono infossati anche i formaggi vaccini che acquisiscono un sapore dolce e aromatico.

Numerosi i pecorini aromatizzati: il sottobosco a latte crudo; quello allo zafferano, dalla pasta bianchissima, compatta; il pecorino affinato in fieno di pascolo spontaneo; lo stravecchio o il pecorino affinato in foglie di noce. Passando ai formaggi vaccini si chiama Merlino il vaccino da pascolo a cagliata acida maturato in grotta al buio, e poi il cerato di mucca affinato in cera d’api, il birbetta con gli aromi luppolati della birra Bavarese.

Tra gli erborinati è indispensabile citare il Blu Montefeltro, da latte vaccino, così come il Blu Monte Rosa, il Blu Notte e il Blu Firenze. A chiudere la lunga teoria è però il Formaggio del Silenzio, un caprino “da meditazione” che, dopo 8 mesi di affinatura, si propone con la classica acidità del caprino e la consistenza del burro.